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Acaramelar: También denominado caramelizar. Untar o cubrir un molde, flanera u otro elemento con azúcar a punto de caramelo.

Aderezar: Añadir a un alimento un condimento o preparado como puedan ser la sal, el aceite, el vinagre, las especias, etc, para potenciar y dar sabor, color o aroma y conseguir así el punto justo de sabor del plato.

Adobar: Preparar en crudo ciertos alimentos, teniéndolos sumergidos dentro de un preparado llamado "adobo", como pueda ser el aceite, el vinagre o el limón, sal, pimienta, perejil, ajos o especias, con la finalidad de proporcionar un aroma especial a dicho alimento o simplemente ablandarlo o conservarlo. Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Albardar: Cubrir o envolver una pieza de pescado o carne con láminas de tocino, bacon o jamón para evitar así que se seque demasiado al cocinarla.

Almíbar: Mezcla de azúcar y agua, sirope o jarabe que se pone a cocer hasta que adquiere una consistencia semiespesa, que variará dependiendo del contenido en azúcar. Se utiliza frecuentemente en repostería y podemos hablar de diferentes puntos de almíbar; almíbar liviano, hilo flojo, hilo fuerte, bola blanda, bola dura y punto caramelo.

Armar: Sujetar las alas o los muslos de un ave ayudándonos de un hilo fuerte o bramante fino para que sobresalga el pecho y al asarla entera conserve su forma y tenga así una mejor presentación.

Aroma: Sustancia de olor fuerte, generalmente de origen vegetal, que empleamos en la cocina para impregnar los alimentos con su olor característico. Los más conocidos son el tomillo, laurel, nuez moscada, pimienta, canela, vainilla, corteza de naranja y limón, ajo, etc..

Baño María: Someter un alimento que tenemos dentro de un molde a cocción introduciéndolo en otro recipiente de mayor dimensión que contenga agua, la cual se hará hervir sobre el fuego o dentro del horno para así ralentizar el proceso de cocción e impedir que el preparado tome demasiado color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se suele utilizar ésta técnica de cocción para alimentos que se pegan con facilidad al fuego directo.

Blanquear: Llevar a ebullición, dar un hervor, o cocer a medias un alimento con agua en frio, y mantenerlo hirviendo unos minutos para eliminar los malos sabores u olores desagradables que pueda tener, también su usa con ciertas verduras que vayamos a utilizar para guarniciones y queramos que conserven su color.

Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en una sartén o brasera tapada cubierto ligeramente de líquido, después de haber asado o dorado ese alimento previamente en una sartén o en el horno. Ésta técnica es muy utiliza para preparar verduras.

Bridar: Atar, sujetar o coser con un bramante o cordel fino diferentes alimentos como aves, piezas de carne o pescados, para comprimir su carne e intentar que conserve la forma que se le ha dado después de cocinado. También se suele utilizar para conservar el relleno de los preparados de carne.

Caldo corto: Mezcla compuesta de agua, vino blanco, leche, sal, y a veces vinagre, a la que se añaden también pimienta en grano, especias, laurel, cebolla, zanahoria, perejil, etc, que cocinaremos hasta obtener un caldo en el que coceremos después el pescado.

Canapé: Preparado sobre una base de rebanada de pan, tostada o galleta que se recubre con guarniciones diversas de base cremosa y que sirve para acompañar aperitivos o como entremeses o tentempiés.

Clarificar: Dar transparencia a un líquido o caldo y dejarlo limpio de impurezas y espumas. Generalmente se hace agregando clara de huevo al caldo mientras hierve, porque al cuajarse la clara recoge la impurezas, y después se espuma o se filtra.

Cocer: Cocinar o guisar. Someter al fuego un alimento, hirviéndolo en agua, caldo, al vapor, al bañomaria, o al horno, hasta que esté tierno y sea digerible.

Colorear: Dar color a un caldo o salsa utilizando caramelo oscuro, azafrán, colorantes vegetales, huesos tostados, etc..

Condimentar: Sazonar. Añadir a un género o alimento especias o elementos que van a aportarle color, sabor o aroma.

Picatostes: Costrones, tostones. Cuadraditos de pan fritos en aceite o mantequilla que acompañan ciertas sopas o potajes y que se colocan en la sopera antes de verter en ella la sopa.

Cuajar: Dejar espesar un guiso hasta que pierda la consistencia líquida. Endurecer por acción del frío o del calor elaboraciones culinarias o reposteras para mantener o aportar una forma más o menos compacta.

Cubrir: Derramar sobre un alimento una capa de salsa o de crema. Si se trata de un pastel hasta taparlo completamente.


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